środa, 25 lipca 2012

Subiektywnie o XIII spotkaniu z cyklu Zmysły Sztuki"

   "Kuchnia staropolska, także w swym sarmackim sosie, była kuchnią europejską i obficie sięgała po najnowsze osiągnięcia i modne nowinki kulinarnego wielkiego świata. Co więcej, sama ten świat wielkiej kuchni europejskiej tworzyła. Szczupak po polsku, kuropatwa po polsku czy pstrągi po polsku były ozdobą najwytworniejszych stołów ówczesnej Europy."* 
   Spotkanie z Bartoszem Frączkiem i Jerzym Poznańskim z założenia miało być zmysłowo-kulinarne, bo obaj bohaterowie interesują się tym jakże wdzięcznym tematem jakim jest gotowanie, spożywanie i smakowanie, a także biesiadowanie przy wspólnym stole. Miałam nadzieję, że dowiem się więcej o kulinariach z okresu panowania Jana III Sobieskiego, bo moją ogromną pasją jest gotowanie, o którym pisuję na drugim blogu (Barbarina gotuje).  
Od lewej: Andrzej S. Grabowski, Jerzy Poznański,
Bartosz Frączek (fot. Alicja Pismenko)
    Na większości prezentowanych w Królewskiej Cukierni Wilanowskiej obrazów Bartosz przedstawia kobietę (a może różne kobiety?) właśnie przy stole, na którym możemy zobaczyć owoce, warzywa, egzotyczne potrawy albo filiżanki z kawą. Na jednej z najnowszych prac Bartosz umieścił także ciastka Perłowa ekspresja©- wspólny kreatywny wytwór bohaterów spotkania. Skąd nazwa? Spotykamy się przecież w perle baroku, perła była symbolem tego okresu, a ekspresję łatwo dostrzec w obrazach Bartosza. Nazwa łączy w sobie elementy barokowe i współczesne, a smak ciastka ma nam przybliżyć dawne receptury.
    Wydawało mi się, że Jerzy, który jest ekspertem kulinarnym zajmującym się rekonstrukcją kuchni starodawnej, szczególnie sarmackiej, przybliży nam tradycje kulinarne, opowie o staropolskich smakach, potrawach, przyprawach. Czuję ogromny niedosyt, bo Jerzy w iście barokowym stylu opowiedział dużo, ale głównie o długiej drodze, którą przebył, by w końcu odkryć w sobie sarmacką duszę. Następnie bardzo skrótowo, zachęcany dociekliwymi pytaniami z sali, zdradził nam kilka ciekawostek smakowych. Na przykład dzisiaj barokowy smak odtwarza w tarcie szpinakowej z miodem, rodzynkami i przyprawami ziołowymi albo w prażonej kaszy gryczanej gotowanej na prawdziwym mleku od krowy (mleko z kartonu się nie nadaje) z szafranem, wódką różaną, żółtkami i rodzynkami. 

Jerzy prezentuje pierwszą polską książkę kucharską
"Compendium ferculorum" (fot. Alicja Pismenko)
     Andrzej S. Grabowski, kurator i moderator "Zmysłów Sztuki", próbował naprowadzić Jerzego na tematy kulinarne, ale nie było łatwo... Zatem polecam książkę, której Jerzy jest współautorem, a z której cytat zamieściłam na wstępie. Można ją kupić w Królewskiej Cukierni Wilanowskiej. Szczególnie ciekawy, z punktu widzenia tematu naszego spotkania, jest rozdział "W poszukiwaniu straconego smaku", gdzie możemy przeczytać m.in. o tym, że w kuchni opisanej przez Stanisława Czarnieckiego, kuchmistrza Lubomirskich, dominowały palące egzotyczne przyprawy takie jak szafran, pieprz, imbir, cynamon, gałka i kwiat muszkatołowy. Lubiano smak kwaśny uzyskiwany dzięki dodaniu do potrawy octu albo soku z limonki czy cytryny. Ciekawostką jest to, że smaki łączono w przedziwny dla nas sposób - kojarzony obecnie z kuchnią chińską, bo przełamywano kwaśność słodyczą np. rodzynek, miodu, konfitur czy cukru. Ba! Cukier znajdziemy w przepisach na jajecznicę, dania z kapłona (czyli wykastrowanego i specjalnie tuczonego koguta) czy dania rybne. 

Goście dopisali... (fot. Alicja Pismenko)
   O kuchni i przepisach mogłabym pisać dużo, ale wracając do spotkania, pozwolę sobie tu na polemikę ze stwierdzeniem, że nie jest dobrze, że w Polsce mamy obecnie tyle restauracji egzotycznych, a mało prawdziwie polskich. Dzięki temu, że nasi przodkowie byli ciekawi nowości, możemy teraz delektować się smakami czy potrawami kiedyś uważanymi za egzotyczne, jak np. ziemniaki, czekolada, szafran. Nie musimy wybierać się do Japonii, żeby posmakować sushi, czy do Włoch, żeby spróbować jak smakuje pizza czy spaghetti. Mnie to cieszy, bo nie do każdego zakątka świata trafię, a dzięki temu, że są w Polsce restauracje serwujące przeróżne kuchnie, mogę poznać niezliczona wielość smaków. A jeszcze jak usłyszałam od rodowitego Japończyka, że niektóre z warszawskich restauracji serwują doskonałe sushi, to dlaczego by nie korzystać z tej okazji. Oczywiście polska kuchnia też jest fascynująca, ale na tyle dostępna, że można ją samemu uprawiać we własnym domowym zakresie. Dobrze, że pojawiają się książki, które przypominają przepisy na potrawy dawne, promują np. cieciorkę, kiedyś tak popularną, następnie zapomnianą, a obecnie powracającą do łask.

Malarstwo Bartosza
(fot. Alicja Pismenko)
   Wracając do spotkania, malarstwo Bartosza mnie urzeka. Oczy bohaterek jego obrazów przyciągają jak magnes. Mam wrażenie, że to jedna i ta sama kobieta, przefiltrowana przez wyobraźnię artysty. Podejrzewam, że to żona Bartosza (te oczy!!!), która jest jego pierwszym recenzentem i szczerym krytykiem. Kolory elektryzują, wciągają, wirują. 
    Andrzej powiedział o Bartoszu, że ten patrzy na świat wielkimi kolorowymi oczami. Uważam, że to absolutnie trafna przenośnia. 
   Dla Bartosza malowanie to całe jego życie. Nie tylko sama czynność, ale i myślenie o malowaniu, a także pokazywanie efektów pracy sprawia mu ogromną frajdę. Podobało mi się, kiedy mówił o tym, że lubi zjeść, próbować, poczuć smak i zapach. Dużo podróżuje po świecie i zazwyczaj w nowym miejscu, zanim odwiedzi muzea czy galerie, zaczyna od restauracji i posiłku w klimacie danego kraju, bo uważa, że miejscową kulturę najlepiej można poznać dzięki regionalnej kuchni. Lubi obserwować ulicę, ludzi. Wsłuchiwać się w odgłosy danego miejsca. Magazynuje w głowie notatki, które potem przelewa w domu na płótno. Uruchamia wszystkie zmysły, gdy gromadzi smaki, zapachy, dźwięki i obrazy. 

Goście, węgrzyn, obrazy Bartosza w tle
(fot. Alicja Pismenko)
   Nasi goście chcieli wiedzieć, jakie jeszcze tematy porusza w swoich pracach, bo w Cukierni prezentuje cykl obrazów bardzo spójnych w wymowie. Otóż stół, nomen omen, był tematem jego pierwszego cyklu. Namalował także cykl związany z Egiptem, z astronomią, mapami nieba. Zapytany, dlaczego maluje w cyklach, wyjaśnił, że malując jeden obraz, ma już w głowie następny. A że stanowią cykl, to wynika z jego wewnętrznej spójności, z istnienia wizji i świadomości własnego ja. Gdyby codziennie tworzył coś innego, to świadczyłoby o jego rozchwianiu emocjonalnym.
   Ktoś zauważył, że kobiety na prezentowanych obrazach są same, ale nie samotne. To skłoniło do refleksji, że tym drugim bohaterem obrazu jest sam malarz, który tak jak fotograf nie jest obecny na zdjęciu, tak i on jest poza kadrem. Jednak druga filiżanka czeka na niego, a kobieta ma w sobie pewność i spokój, bo wie, że nawet jak jest sama, to nie jest samotna.

Coś wesołego zostało powiedziane...
(fot. Alicja Pismenko)
   A elementy kulinarne na obrazach Bartosza przywołały temat malarstwa holenderskiego z okresu baroku, związanego ze wspaniałymi, bogatymi smakowo i kolorystyczne martwymi naturami pełnymi owoców, warzyw, dziczyzny. To z kolei skojarzyło się z pasją kolekcjonowania sztuki, w której Holendrzy wiedli i o tej pory wiodą prym. 
   Ciekawa była dyskusja na temat tworzenia pod wpływem czy to środków odurzających, czy alkoholu. Podejście Bartosza jest jednoznaczne i zdecydowane - wszelkie używki zaburzają precyzyjną pracę ręki czy postrzeganie świata. Dla niego malarstwo to prawdziwa praca, do której przychodzi w pełni świadomy, z czystym stanem umysłu.
Bartosz dekoruje Perłową ekspresję©
(fot. Alicja Pismenko)
   Niektórzy nie lubią trzynastki, bo uważają, że jest pechowa, a skoro w to wierzą, to pewnie spotykają ich dziwne zdarzenia, których negatywne skutki przypisują tej nieszczęsnej liczbie. Cukiernik-wykonawca ciastka Perłowa ekspresja©wykreowanego przez bohaterów naszego trzynastego spotkania z cyklu Zmysły Sztuki, pewnie zrzuciłby swoją niekompetencję właśnie na tę pechową liczbę... Co się stało? Idealna Perłowa ekspresja© miała być inna niż to co nam zaserwowano. Pomiędzy warstwami ciasta piernikowego miał być mus agrestowy, a był kwaśno-śmietanowy krem z cząstkami czy raczej skórkami agrestu. Gorzka ciemna czekolada z wierzchu była pyszna, a piękną kameę z białej czekolady szkoda było niszczyć. No cóż, w końcu każde ciastko dekorował Bartosz Frączek. 
   Może nawet dałoby się przymknąć oko na tą niezgodną z koncepcją artystów kompozycję smakową, ale zbyt mała ilość ciastek jest nie do wybaczenia! Po raz pierwszy w historii Zmysłów Sztuki nie wszyscy mieli okazję skosztować artystycznego ciastka. A bywało tak, że można było załapać się na dokładkę. Oj, wstyd Panie Cukierniku! 

Degustując ciastko (fot. Alicja Pismenko)
   Poza tym, niezależnym od organizatora, incydentem spotkanie jak zawsze było interesujące i inspirujące. Mimo wakacji i burzowej aury goście dopisali. Wiele osób nie zmieściło się do przytulnego acz niewielkiego wnętrza Cukierni. Przysłuchiwali się zatem wypowiedziom i dyskusji, siedząc na zewnątrz pod parasolami, delektując się kawą parzoną w dawnym stylu, słodzoną miodem, albo popijając węgrzyn, który jest stałym elementem naszych spotkań, jako że "nie ma wina nad węgrzyna", jak mawiano w czasach króla Jana.
   Obrazy Bartosza Frączka będą prezentowane w Królewskiej Cukierni Wilanowskiej do 4 września br. 


*Więcej o sarmackiej kuchni i wybranych przepisach kulinarnych z tamtego okresu można przeczytać w książce "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czarnieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku" autorstwa Jarosława Dumanowskiego, Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego, z której pochodzi powyższy fragment.

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza